Не треба да има калкулации со храната, водење бизнис и остварување профит зашто луѓето се тоа што јадат, порачуваат гастрономите.
Според Филип Чаловски од Алијансата на готвачи во Слоу Фуд Македонија, храната не би требало да се продава, туку да се разменува, но за тоа е неопходна висока свест.
– Луѓето секогаш еволуирале преку храната. Тоа се случува и сега, едно големо будење преку свесноста за тоа што се внесуваме во себе. Бизнис треба да водат корпорациите, банкарите, компаниите од сите други сфери, само не производителите на храна. Храната не треба да се продава, туку да се разменува преку организирање најразлични саемски манифестации, директни средби на производителите од сите страни на светот. Едни ќе понудат сирење, други млеко, трети месо,…, смета Чаловски.
Неговото искуство вели дека се повеќе луѓе денес сакаат да ја изучуваат гастрономијата, да навлезат во занаетот на подготвување квалитетни, здрави јадења.
– Овa наука нуди огромни можности и нема крај зашто дозволува многу експериментирање, инвентивност и внесување личен печат во она што го создавате и креирате. Како и во светот, така и кај нас, се појавуваат таленти кои сфатиле дека може да се изразат себеси токму преку храната, а со тоа да и дадат многу и на околината, како и да придонесат за своите најблиски, укажувајќи им ја битноста на изборот, посочува Чаловски.
Земјите кои ја диктираат гастрономијата на светско ниво се Франција, Италија, Шпанија,…
– Мора да ги следиме најновите трендови преку луѓето кои го печат занаетот токму во овие центри. Би им порачал на младите заинтересирани за гастрономија секојдневно да бараат литература, да се едуцираат зашто само така, со знаење, може да постигнат резултат, додава готвачот.
Чаловски беше идел од делегацијата на Слоу Фуд Македонија на светскиот саем за традиционална храна Тера Мадре Салоне дел Густо 2016 што се одржа од 22 до 26 септември во Торино. Ги презентираше президиумите Буковска пипер, Слатко од диви смокви, Мед од македонската автохтона пчела, Грозје Станушина и македонско бело сирење преку различни специјалитети.
Буковската пипер беше претставена со едноставна закуска – домашен колбас (направен од наши мајстори со висококвалитетно месо), домашно печено лепче и македонски мед. Заинтересираноста беше огромна, голем број посетители дојдоа на македонскиот штанд да уживаат во вкусот.
Слаткото од диви смокви Чаловски го комбинираше со бело овчо сирење и рустикален македонски леб, подготвен од маја (див квасец). – Оваа комбинација од кулинарски спект беше интересна за италијанските гости кои се либерални во вкусовите, мешаат слатки, кисели и солени ароми, објаснува Чаловски.
Македонското бело сирење беше претставено со македонски традиционално подготвен џем од шипки за чие производство се применува специјална технологија (специјално направена преса за оваа намена која ги обработува влакната што шипката природно ги содржи во себе). – Џемот е со идеална гастрономска структура, претставува вистинско уживање, особено на подлога како оваа, рустикален македонски леб подготвен од див квасец, додава готвачот кој за медот од автохтоната македонска пчеланаправи, како што вели, мал експеримент.
Го аплицираше медот на коцки чај, чија агрегатна состојба претходно ја трансформира од течна во желатинозна. Коцките чај, пак, беа ставени во кнедли од ориз.
– Ја сменив агрегатната состојба на планинскиот чај, му дадов поинаква, желатинизирана верзија и го ставив во обвивки од ориз. При консумација во ваков случај, најпрво се чувствува желатинскиот состав на чајот кој веднаш потоа, во устата, ја добива својата течна текстура при што доаѓа до израз добро познатата комбинација на мед и чај. Наместо вообичаено да ставиме мед во чајот (течен), правиме желатинозни коцки од него, а врз нив се нанесува медот. Сето тоа се става во кнедли од ориз. За овој „рецепт“ искористив растителен желатин (агар – агар) за да биде достапен и за вегани кои се се побројни. Веганството е најнов тренд кој практично станува револуција во исхраната, додава Чаловски.
Дегустација на виното Станушина беше со сирење и брускети.
Гастрономија во Македонија може да се изучува како насока во средните угостителски училишта и на Факултетот за угостителство и туризам во Охрид, додека еден од најпрестижните универзитети за гастрономски науки во светот е оној во Полензо што имаа прилика да го посетат македонските поризводители кои беа дел од делагацијата на Тера Мадре.